TTO – Quế ngày xưa chủ yếu lấy từ Yên Bái. Vỏ quế nấu phở được chọn rất kỹ lưỡng, phải là những cây quế từ 7 năm tuổi trở lên.
Nam Định nổi tiếng với phở bò, còn Hà Nội có phở gà. Ngày nay văn hóa ẩm thực được dung hòa, người Nam Định cũng nấu phở gà và người Hà Nội cũng nấu phở bò.
Nam Định ngày xưa có giống bò vàng, thể trạng nhỏ con, xương nhỏ thịt nhiều (đây cũng là lý do bò vàng được nuôi để lấy thịt chứ không cày bừa như nơi khác). Thịt bò dai mềm, ít mỡ, hợp với khẩu vị người Việt, do đó được dùng để nấu phở.
Về gia vị nấu phở, Nam Định hay Hà Nội đều khá giống nhau:
Gừng nướng: Sử dụng loại gừng dé nhỏ, cay nồng, thơm đậm.
Hành củ nướng: Nam Định có dòng hành tím rất ngon, được trồng ở ven biển. Ngoài dùng củ khô nướng, người Nam Định còn dùng cả thân củ hành tím tươi cho vào bát phở khi thưởng thức. Hành này có hương thơm đậm, hành chín tái rất ngọt. Làm nên phở Nam Định trứ danh: vỏ quế dày hay mỏng? Đại hồi hay tiểu hồi?
Quế: Quế ngày xưa chủ yếu lấy từ Yên Bái. Vỏ quế nấu phở được chọn rất kỹ lưỡng. Phải là những cây quế từ 7 năm tuổi trở lên, chọn những phần vỏ ở cành cấp 2 mỏng, dầu nhiều, khi nấu phở không bị hôi (nếu nấu phở mà ham chọn vỏ dày, sần sùi thì nước phở sẽ hôi mùi củi mục).
Hồi: Hồi có hai loại tiểu hồi và đại hồi. Phở chỉ cần hương của hồi chứ không cần vị, do vậy thường dùng tiểu hồi do có mùi thơm hơn, vị ít cay và the hơn đại hồi, loại được hái trên các cây cổ thụ nguyên sinh ở Lạng Sơn.
Thảo quả: Thảo quả Hoàng Liên Sơn, các vùng thảo quả chất lượng nhất thường tập trung tại khu vực núi Fansipan và huyện Mù Căng Chải.
Vị ngọt trong phở: Ngày xưa không có mì chính, người xưa dùng sá sùng, một loại hải sản có chủ yếu ở Quảng Ninh, Hải Phòng.
Sá sùng có nhiều acid amin: glycin, alanin, glutamin, succinic. Những chất này mang vị ngọt mềm tự nhiên chứ không ngọt cứng như mì chính. Chính vì thế phở dùng sá sùng có vịt ngọt rất thanh và dễ chịu. Với phở chay, người nấu lại dùng củ cải đường, hành tây, mía để tạo vị ngọt cho nước dùng.
Muối: Nam Định được thiên nhiên ưu đãi có vùng muối phơi cát được đánh giá là muối ngon nhất thế giới. Nước biển hòa quyện với nước phù sa màu mỡ hạ lưu sông Hồng, sau đó được lọc qua lớp cát hàng triệu năm cho ra hạt muối sạch. Muối có hàm lượng natriclorua thấp, khoáng canxi, magie… cao, khiếm cho muối có vị mặn dịu không bị chát.
Nước mắm: Một gia vị mang lại sự riêng biệt đặc trưng của phở Nam Định đó là nước mắm. Nước mắm Nam Định có những thương hiệu nổi tiếng từ xưa như: Nước mắm Sa Châu (nay là nước mắm Giao Châu), Nước mắm Ninh Cơ, Nước mắm Hải Lý (nơi có nhà thờ Đổ Hải Lý rất nổi tiếng).
Nước mắm Nam Định thường làm từ cá nục, loại to cỡ ngón chân cái, đánh bắt ở vùng biển cách bờ 6 – 8km. Hương nước mắm mạnh, vị gắt hơn so với nước mắm Phú Quốc.
Phở Nam Định được nêm thêm nước mắm khi nấu nên nước dùng rất khác biệt: trong và có màu nâu nhạt, vị đậm đà, hương nước mắm nhẹ.
Sợi phở: Phở Nam Định xưa còn khác phở Hà Nội ở sợi phở. Theo các bác tuổi đã trên thất thập thì sợi phở Nam Định mềm, dai và thơm hơn sợi phở Hà Nội do được làm từ những loại gạo đặc biệt: Bao Thai, Mộc Tuyền (giờ không còn trồng), một phần gạo Dự cổ. Gạo Dự cổ trồng tới 6 tháng, có hạt nhỏ, rất thơm, gạo mềm, nấu ăn rất mát không ngán như gạo Tám Xoan, hiện nay trồng nhiều ở xã Nam Mỹ, TP Nam Định.
Giấm tỏi: Người xưa có câu: Phở gà ăn chanh, phở bò ăn giấm. Giấm tỏi là gia vị không thể thiếu trong phở Nam Định.
Ở Nam Định cũng có một dòng giấm đặc biệt để ăn phở đó là giấm mơ trà xanh của dòng họ Mai ở Vụ Bản, được lên men từ trái mơ rừng và lá trà xanh trồng tự nhiên dưới chân Núi Ngăm, mảnh đất nổi tiếng gắn liền với Phủ Giày, Chợ Viềng với văn hóa thờ Mẫu Tam Phủ.
Phở Nam Định nay cũng đi muôn phương và cũng có nhiều thay đổi rất độc đáo cho phù hợp thị trường. Chỉ riêng phở bán tại Nam Định vẫn giữ được hương vị truyền thống, bởi người Nam Định yêu thích hương vị mộc mạc, thưởng thức bát phở không chỉ thưởng thức hương vị trong bát phở mà thưởng thức cả văn hóa trong đó.
Ở Nam Định có cả một xã với hàng chục ngàn nhân khẩu đi bán phở, nhà nào cũng có một thậm chí nhiều cửa hàng bán phở. Hơn 60% các cửa hàng, tiệm bán phở ở Việt Nam đều là người Nam Định làm chủ. Ở Hà Nội thì ghi phở Nam Định, còn ở TP.HCM thì ghi phở Hà Nội hay phở Bắc mặc dù hầu hết đều là người Nam Định bán cả.
